评价一个油是不是变质的话不会是以一个指标的度化为准的，我国的国标里都有严格的限制，那么在评价油的时候，也要综合地看它的酸价：是否超标、过氧化值是否超出 (标准)。判断食用油是否变质不是凭我们的主观感觉而是要看它的过氧化值和酸价是否同时超标。我国《食用油国家标准》有相对应的执行标准。假设如果超过了国家标准就可以断定为变质的油。
在选购食用油时，很多人为了经济实惠，就会购买大桶的食用油，殊不知，这要是打开了没有及时吃完，就有发生变质的可能性，如果继续食用，就会对身体造成不好的影响，这可就真是得不偿失了。那食用油变质的程度究竟是怎样呢？
目前，煎炸食用油的传统检测方法多为化学方法，这些方法必须在实验室内由人员操作，费时费力，化学试剂的使用可能会伤害检测人员身体健康，且化学废剂严重污染了生态环境。DOM-24是一种快速，安全，高效率的食用油检测仪，食用煎炸油检测仪，油品测定仪能够快速检测食用油中的极性化合物组分含量。DOM-24食用煎炸油检测仪能够在油温较高的环境下使用，适用于各种煎炸的食用油品质检验和辅助测试工具。
我国食用油分级管理的酸价卫生标准：
品名 | 酸价（mg KOH/g） |
菜籽油，大豆原油，花生原油，葵花籽原油，棉籽原油，米糠原油，油菜籽原油，玉米原油 | ≤4.0 |
成品菜籽油，成品大豆油，成品玉米油和浸出成品油茶籽油 | |
≤0.2 | |
二级 | ≤0.3 |
三级 | ≤1.0 |
四级 | ≤3.0 |
成品葵花籽油，成品米糠油和浸出成品花生油 | |
≤0.2 | |
二级 | ≤0.3 |
三级 | ≤1.0 |
四级 | ≤3.0 |
压榨成品花生油和压榨成品油茶籽油 | |
≤1.0 | |
二级 | ≤2.5 |
成品棉籽油 | |
≤0.2 | |
二级 | ≤0.3 |
三级 | ≤1.0 |
麻油 | ≤4 |
色拉油 | ≤0.3 |
食用煎炸油 | ≤5 |