醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。
醋是液体调味料的一种，同时还具有消除便秘，预防高血压，增进食欲，恢复疲劳，杀菌等功效。在日本JAS法中，《食醋的日本农林规格法》对醋做了规定，一般情况下，是将用作原料的谷物或果实酿造成酒，然后给其家人醋酸菌，进行醋酸发酵制作而成。
在醋的制造工序中，ATAGO在线折光仪被用于确认醋酸发酵的进程状态和生产状态，避免防止不良品
酿造醋的制造工序举例：原料-糖化，酒精发酵-醋酸发酵-熟成-过滤-罐装-发货。每个酿造醋工厂的生产工艺中，导入在线折光仪在原来制造工艺，混合工序，灌装工序中防止不良品，并且监控成分配比，以及实际浓度数据，避免流入下一个生产工序，将工序发现靠前，将损失减少。
酿造醋工厂在灌装工序中在线折光仪能及时测量可溶性固形物，浓度过高或过低，在线折光仪反应及时，马上自动警报，避免产生大量不合格产品，提高产品合格率，稳定产品质量。
山西醋厂生产的陈醋将采用新国家标准，规定醋的酸度需要达到6度以上。目前，市面上的醋大部分都标注了酸度，市民选购时，可以留意度数。如果总酸度数达不到6度，就不能叫山西老陈醋。山西老陈醋国家标准GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》开始实施。
