番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体,具番茄的特有风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品

 


  产品质量要求: 
  酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度;味酸、无异味;可溶性固形物达22%~24%。混合与调配 ,通过添加果汁、糖、酸以及辅料,使果汁的可溶性固形物达到15%-17%,总酸0.8%-1.6%



 

 

 

 

工艺流程:
  原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
  操作要点:
  1.原料分级:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
  2.清洗:用清水洗净果面的泥沙、污物 。
  3.修整:切除果蒂及绿色和腐烂部分。
  4.热烫:将修整后的番茄倒人沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,以便于打浆。
  5.打浆:热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。
  6.加热浓缩:将浆汁放人夹层锅内,加热浓缩,当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌,以防焦糊 7.杀菌及冷却:在IOOC沸水中杀菌20~30分钟,而后冷却至罐温达35~40℃为止。

 

 

在番茄泥的制造工序中,需要确认由原料制成的番茄汁的糖度(Brix)是否在标准之内。另外,为了观察灌装前的状态,要在罐体上直接安装在线折光仪 PRM-100α进行管理, 在线折光仪 PRM-100α直接安装在生产工艺管道或者罐体容器上,连续测量管道内液体折光率,浓度,BRIX. 在生产线上,对这些液体进行加工及混合处理,经灌装工序制成产品。因此,在各个工序之中,液体的性状和浓度会随时变化。在加工、混合工序中,需对液体浓度的变化是否和预计相符进行监视、管理,早期发现生产中存在的问题,防止出现不良品,由此实现可靠的品质管理,并确保安全。